Vitigni :
Macabeo ( o Viura ), Xarel-lo, Parellada e Chardonnay, in minor misura Subirat, Ariene ed ancora Trepat e Monastrell ( Mourvedre in Francia ) per gli spumanti rosati
Esistono 4 tipologie di Cava DO :
Cava blanco , con 9 mesi di rifermetazione in bottiglia
Cava verde Reserva, con 15 mesi di rifermetazione in bottiglia
Cava negro Gran Reserva, con 30 mesi di rifermetazione in bottiglia
Cava de Paraje Calificado, con 36 mesi di rifermetazione in bottiglia, prodotto solo in versione BRUT, può invecchiare 10 anni
Il Cava è lo spumante metodo classico più famoso della Spagna, prodotto per il 98% nel medio Penedés, oltre a località minori situate nel nord del Paese. La sua storia è legata a Luis Justo y Villanueva, direttore dell’Istituto Agrario di Sant’Isidro, che per primo nel 1851 cominciò a produrre metodo classico, impiegando le stesse uve dello Champagne. La vera fortuna del Cava giunse qualche anno dopo, nel 1872, quando Josep Raventòs cominciò una nuova produzione di spumanti metodo classico, utilizzando delle uve locali dalla spiccata acidità. Il successo del nuovo spumante fu tale che soppiantò, in patria, la fama dello Champagne, diventando il primo spumante della corte spagnola.
L’affinamento sulle fecce ha un minimo previsto di 9 mesi per i Cava base, 15 mesi per i Cava Reserva e 30 mesi per i Cava Gran Reserva. Attualmente le aziende produttrici di Cava sono 254 con una produzione complessiva che nel 2011 si è attestata a 239 milioni di bottiglie, di cui 152 milioni esportata prevalentemente verso la Germania, la Gran Bretagna e il Belgio. L’Italia è al trentunesimo posto per numero di Cava importati nel 2011, con appena 290 mila bottiglie.